世界で広がりをみせる「冬期湛水農法」で200年の伝統を誇るスペイン・バレンシアの田んぼ

アルブフェラ湖の漁業

エル・パルマール

エル・パルマールでは、川沿いにもパエリアのレストランが並んでいます。人口は約900人ですが、日曜日になると5〜6,000人の観光客が集まります。マグロナールさんに好きな米料理についてお聞きしました。「パエリアも好きですが、カモ料理で汁気の多いものが好きですね」とのことでした。

  • レストラン
  • レストランオーナー兼シェフのマグロナールさん

マグロナールさんのもう一つの顔が、エル・パルマールのレストランオーナー兼シェフです。手にしているのは、一般の方に販売しているお米です。

  • アルブフェラ湖を案内
  • カモの群れ

マグロナールさんが舟でアルブフェラ湖を案内してくださいました。舟が進む先々で、カモの群れが飛び立っていきます。

  • 養殖場1
  • 養殖場2

アルブフェラ湖では漁業も営まれており、養殖場もあります。

  • 船の帰還
  • リスという魚

釣りに出ていた舟が戻って来ました。これはリスという魚で、ボラ科の淡水魚だそうです。

  • ウナギを穫るカゴ
  • ウナギ

これはウナギを穫るカゴです。スペインには、一般的にウナギを食べる習慣はありませんが、バレンシアでは食べます。田んぼがあるためにウナギが繁殖して、食べる習慣が出来たようです。

バレンシアオレンジの薪でパエリア作り

スペインでは、多い場合は1日に5回食事をするそうです。起きてすぐ、甘いお菓子とカフェオレ。11時になるとクロワッサンの朝食。そして、14時頃から2〜3時間かけての昼食となります。この昼食がメインです。自宅に帰って昼食をとり、その後、シェスタ (昼寝) をする場合も多いようです。中央市場や銀行も14時半には閉店します。夜は18時ぐらいからバル (BAR=軽食や飲物を出す喫茶店) をはしごして、22時30分頃に自宅やレストランで夕食となるそうです。

昼食の主役がパエリアです。この日は、伝統的なバレンシアオレンジの薪を燃料としたパエリア作りを見せてくれました。

  • 薪に火をつける1
  • 薪に火をつける2

薪に火をつけます。

  • 肉を炒める1
  • 肉を炒める2

鶏肉、ウサギの肉を炒めます。

  • お米をチェック1
  • お米をチェック2

お米をチェックします。黒い筋の入ったお米は「皆がいやがるので」取り除きます。お米は洗わずに、そのまま投入します。洗うと栄養分を失うというのが理由だそうです。

日本における「芯の残っている米」は、スペインでは「コシがある」「アルデンテ」として好まれるそうです。

  • お米を投入
  • パエリア完成

お米を投入して、パエリアが出来上がりました。

パエリアは副食

スペインの主食はパンで、パエリアは副食です。お米は、パエリアに不可欠の野菜と言った感覚のようです。

カモご飯

これはお米を使ったメロッソという料理で、イタリアのリゾットにあたるそうです。材料は米、カモ、大根、セロリ、オリーブオイルで、これがマグロナールさんの好物の汁気の多い「カモご飯」です。

レストランに、お米が飾られていました。

お米の飾り
エル・パルマールの冬期湛水農法の田んぼ

パエリア発祥の村エル・パルマールの冬期湛水農法の田んぼです。

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